Neovac | Envasado al vacío y cocción a baja temperatura

Preguntas Frecuentes

Cuál es el tiempo de conservación?

Uno de los usos principales de esta técnica es la posibilidad de “guardar” un alimento durante un periodo de tiempo determinado, es decir alargar la vida útil del producto ya que se impide la multiplicación de los microorganismos que necesitan oxígeno para vivir y que son los principales causantes de la alteración de los alimentos.
Por lo tanto, cuando hablamos del tiempo de conservación hacemos referencia al tiempo de aptitud de un producto para su consumo luego de su elaboración.

Cuáles son los beneficios del envasado al vacío para un alimento?

  1. Prolonga la vida útil del alimento.
  2. Evita la disminución de peso por pérdida de grasas o líquidos.
  3. Evita que se humedezcan o pierdan humedad (muy importante en productos panificados y pastas).
  4. Evita la contaminación posterior a la elaboración.
  5. Evita el “quemado” por congelado.
  6. Permite la posterior cocción al vacío.

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Qué ventajas tiene para la comercialización un alimento envasado al vacío?

• Evita reposiciones frecuentes del producto ya que su durabilidad aumenta notablemente.

• Reduce la cantidad de devoluciones por mal estado de conservación del producto.

• El producto se mantiene a resguardo ante un eventual corte en la cadena de frío.

• Evita la contaminación de olores y sabores entre los diferentes alimentos almacenados en cámara.

• Mejorar los tiempos de trabajo, ya que se pueden fraccionar las porciones previamente y completar rápidamente la preparación de los platos, sirviéndolos como recién hechos.

Qué es "atmósfera controlada"?

Es el envasado al vacío SIN inyección de gas o vacío total. Se extrae uno de los principales factores de multiplicación de los microorganismos: el oxígeno. Es decir, que lucha contra la multiplicación o proliferación de aquellos microorganismos que necesitan oxígeno para sus procesos vitales.

Qué es "atmósfera modificada"?

Consiste en modificar la atmosfera que rodea el producto en el momento del envasado, sustituyéndola por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y manteniendo estas condiciones gracias a la utilización de un envase impermeable a los gases (bolsas NEOVAC). Ello permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, evitando o minimizando las principales degradaciones que pudieran producirse por acciones bacteriológicas durante el almacenamiento del producto.

En este proceso se utilizan fundamentalmente tres gases: oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono (en las proporciones adecuadas a cada alimento).

En el comportamiento final del producto influyen factores como la permeabilidad del material de envasado, la evolución y/o absorción de gases por parte de los alimentos envasados y la calidad del sellado utilizado.

Cómo se envasa al vacío?

Utilizando una envasadora al vacío, los aspectos a considerar son:

  • La temperatura de envasado.
  • La bolsa que se debe utilizar.
  • La programación de la envasadora:
    • Tipo de vacío (total o introducción de gas).
    • Tiempo de soldadura.
    • Tiempo de enfriamiento.

El procedimiento es muy simple: introducir los alimentos en las bolsas correspondientes, que deberán ser del tamaño adecuado, y dejar un sobrante suficiente para el sellado que hará la envasadora. Colocarlas en la envasadora, programarla y accionarla bajando la tapa.

En qué consiste el envasado al vacío?

El envasado al vacío es una técnica que consiste en modificar la atmósfera de un envase, ya sea solo extrayendo el oxígeno o bien introduciendo gases luego de la extracción, con el objetivo de evitar o retrasar el crecimiento de determinados microorganismos existentes o impedir procesos oxidativos en el producto envasado. Se detienen las reacciones enzimáticas y químicas que surgen al entrar el alimento en contacto con el aire. El vacío es, entonces, un sistema de conservación que actúa básicamente sobre uno de los principales factores de multiplicación de los microorganismos: el Oxígeno.

Este sistema de envasado se complementa con otros métodos de conservación ya que, el alimento puede ser refrigerado o congelado una vez envasado.

Cuáles son las normas básicas de conservación?

1.            Envasar exclusivamente productos lo más frescos posibles (pescados 1 día, carnes

máximo 3) ya que de no ser así, su proceso de contaminación ya ha comenzado y lo único que se conseguirá al conservarlos, es favorecer el avance de este proceso.

2.            Envasar productos con la mayor rapidez posible y con las mínimas manipulaciones.

3.            Trabajar en lugares refrigerados o climatizados (zonas de trabajo que no superen los 18°C).

4.            Trabajar en locales higienizados y preparados para este tipo de procesos.

5.            Disponer de personal calificado y formado específicamente, que cumpla estrictamente las medidas de seguridad e higiene.

6.            Realizar la conservación en cámaras frigoríficas con una temperatura inferior a los 3°C y sin oscilaciones importantes.

7.            No superar en ningún caso un tiempo de conservación de 6-21 días en productos frescos o 6 meses en congelados.

Se pueden envasar carnes al vacio?

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado.  Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, pero su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar su color rojo brillante original.

Por otro lado, el color que posee la carne en mal estado, en realidad, es de color marrón apagado debido a la oxidación (envejecimiento), por estar mucho tiempo expuesta al aire.

Se pueden envasar pescados al vacío?

El pescado envasado de esta manera permanece en buen estado por más tiempo, ya que al extraer el aire en su totalidad, se reduce el riesgo de proliferación de bacterias.  Este tipo de envasado es muy utilizado para conservar los pescados ahumados.

Se pueden envasar verduras o frutas al vacío?

Se deberante tener ciertas consideraciones. Existen alimentos que siguen realizando procesos de maduración o de mantenimiento (respiran) después de haber sido apartados de su medio natural. Es importante saber que en este caso no es posible realizar un vacio total, pues dañaríamos sus propiedades y se obtendrían resultados negativos (en estos casos se deberá realizar inyeccion de gas).

Se pueden envasar líquidos al vacío?

Al envasar líquidos se deberá tener en cuenta que, una vez, extraído todo el aire que contiene el interior de la bolsa, será el propio liquido el que será absorbido por la envasadora. Por este motivo, es importante vigilar muy de cerca el envasado de líquido por si acaso fuera necesario parar el proceso de vacío. De hecho, podemos observar que cuando el líquido tiene tendencia a salir de la bolsa es porque ya no contiene aire en su interior.

Proceso:

  1. Envasar siempre el líquido lo más frio posible, para evitar la generación de valor en el interior de la bolsa. Por otro lado, con envasado en frio el líquido es más difícil de vaciar que en caliente (un líquido caliente tiene menor densidad que uno frio) y eso evita que el líquido salga despedido desde los primeros momentos.
  2. Al introducir el líquido en la bolsa, intentar no ensuciar ni el interior ni el exterior, sobre todo de la parte de la bolsa que va a ser sellada.
  3. Es recomendable envasar líquidos con la ayuda de algún tipo de soporte para la bolsa.
  4. Envasar con una bolsa lo suficientemente voluminosa o larga para superar el primer momento de expansión (similar a la ebullición de la nata).
  5. Envasar con inclinación respecto a la barra de sellado, bien con la tabla inclinada o bien retirando las superficies que ocupan la parte inferior de la cámara.

Cuánto durará la comida una vez ha sido envasada al vacío?

El tiempo de conservación depende de diferentes factores. Aunque suele decirse que el envasado al vacío conserva tres veces más que la refrigeración, hay que tener siempre en cuenta las características de cada alimento y su contexto.

Los alimentos que son extremadamente frescos, durarán muchísimo más que alimentos que ya se están deteriorando. El envasado al vacío no da marcha atrás al proceso de deterioro; únicamente puede enlentecer el proceso de degradación. La tabla que exponemos a continuación puede ser utilizada como una guía general.

Qué es la cocción al vacío?

La aplicación de calor a un alimento previamente envasado en una bolsa para envasado al vacío cuya atmosfera ha sido modificada (se ha realizado vacío con o sin inyección de algún gas). La cocción se realiza a baja temperatura y, en principio, durante un periodo de tiempo más largo de lo normal Este mayor tiempo de cocción se debe principalmente a la aplicación de temperaturas más suaves con el fin de conseguir una temperatura de cocción a corazón de producto muy exacta que provoque una serie de modificaciones a los alimentos que difícilmente podrían obtenerse con las cocciones tradicionales.

La cocción al vacío se puede dividir en dos grupos:

COCCIONES INDIRECTAS (más extendida entre los profesionales del sector), adecuadas para productos más duros y con resultados de higienización que permiten conservar a los alimentos.

COCCIONES DIRECTAS, idóneas para productos delicados que requieren temperaturas extremadamente suaves, tiempos de cocción más cortos y que se realizan durante el servicio ya que están destinadas al consumo inmediato.

Qué ventajas tiene la cocción al vacío?

Ausencia de reacciones oxidativas y de enranciamiento

Actúa sobre algunas reacciones químicas evitando alteraciones enzimáticas y oxidativas (ennegrecimiento, modificaciones y alteraciones del sabor, etc.).

Puntos de cocción muy ajustados a corazón de producto

Permite conseguir puntos de cocción exactos, y al mismo tiempo aprovechar la presión que recibe el producto para evitar que se desestructure durante su cocción.

Puede utilizarse como una pre cocción o una doble cocción

Con una técnica de cocción tradicional, el vacío constituye a mejorar los resultados. Se aprovechan las virtudes de ambas técnicas.

Máximo respecto por el sabor del producto

El hecho de conseguir puntos de cocción muy precisos hace del vacío un sistema de cocción muy respetuoso con los productos y con sus propiedades organolépticas.  Preserva mejor el sabor y el aroma (también la textura) al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.